牛肉の「A5ランク」ってどういう意味？ ― 和牛の本当の美味しさを見極める基準とは

焼肉店やステーキハウスでよく見かける「A5ランク牛肉」の表記。クーポンサイトでも「A5ランク和牛が半額！」なんて文句に、つい惹かれてしまうこともありますよね。

でも、実はその「A5」という表記の意味、正しく理解できていますか？見た目のランクに惑わされずに、本当に美味しい牛肉を選ぶための基礎知識をご紹介します。

国産牛と和牛の違いをおさらい

まずは、「和牛」と「国産牛」の違いから整理しておきましょう。

和牛
日本で古くから改良・交配されてきた在来種がもとになっています。以下の4種類のみが「和牛」として認定されています。
- 黒毛和種（日本で最も一般的）
- 褐毛和種
- 無角和種
- 日本短角種
国産牛
牛の品種に関係なく、日本国内で飼育された期間が3か月以上であれば「国産牛」と表示されます。たとえば、アメリカ産の牛でも日本で3か月以上飼育されていれば「国産牛」になります。

👉 和牛＝高級で国産＝安心、というイメージがあるかもしれませんが、「国産牛」と「和牛」は明確に異なる分類です。

「A5ランク」とは、牛肉の格付けを表すもので、次の2つの指標を組み合わせて決定されます。

歩留（ぶどまり）等級は、牛1頭からどれくらい肉が取れるかの割合を示しています。

肉質等級は、肉の「見た目」や「サシ（霜降り）」の度合いで評価されます。特に重要なのが「BMS（牛脂肪交雑基準）」という指標です。

BMSは、赤身の中にどれだけ霜降り（脂肪）が入っているかを示す数値で、No.1（最低）〜No.12（最高）で格付けされます。

つまり、「A5ランクの牛肉」とは…

…という、見た目と取れ高において最高評価の牛肉ということになります。

「A5ランク」と聞くと、最高級・絶品というイメージがありますが、注意点もあります。

同じA5ランクでも、BMSが8と12では霜降りの度合いが全く違います。高級ステーキ店などでは、BMSが11～12のものを使うことが多く、クーポンで提供されるA5はBMS8～9程度であることもあります。

A5ランクと「松阪牛」「神戸牛」などのブランド牛はイコールではありません。ブランド牛は、育てられた地域・期間・飼料・血統などに厳格な基準があります。

肉質等級は「霜降りの度合い」など、人の目で判断する項目が中心です。実際の味、脂の旨味、柔らかさなどは、必ずしも一致するとは限りません。

A5ランクはあくまで一つの「目安」。以下のようなポイントも意識して選ぶと、より美味しい牛肉に出会える確率が上がります。

「○○牛（例：米沢牛、近江牛など）」という表記がある場合、その地域ブランドの基準を満たした高品質の可能性が高いです。

新鮮な牛肉は明るい赤色で、脂に艶があります。変色や乾燥が見られるものは避けましょう。

霜降り（サシ）が多すぎると脂っこく感じる人も多いです。赤身が多い部位や肉質等級4くらいの方が好みという方も少なくありません。